天气转暖，烧烤季节也随之到来——这是一年之中我们想要尽情享受烧烤食物，尤其是烤肉的美妙滋味的时候。但是根据你烤架上烤什么食物——以及烤多长时间——你可能正在损害自己的健康。
《美国临床营养杂志》五月号公布的一项研究表明：大量食用烤肉和添加色素的肉会提高得结直肠癌的风险，特别是如果你的日常饮食中缺少水果和蔬菜。
许多研究已经证明，大量摄入红肉以及经过加工处理的肉类会提高患结直肠癌的风险。
专家建议，每周摄入的红肉（牛肉、猪肉、羔羊肉、山羊肉）要少于18盎司（500克），限制食用或者避免食用加工处理过的肉食，如培根、香肠、热狗和熟食肉。
原因据认为是熟肉中含有被称为杂环胺（heterocyclic amines，HCAs）的化合物。经过高温烧烤、烘焙、煎炸的肉类会产生生肉所没有的杂环胺。氨基酸（组成蛋白质的基本单位）和肌氨酸（瘦肉中的天然化合物）在高温时产生反应，导致杂环胺的形成。
研究人员已经识别出至少20种在肉类烹调过程中形成的可能增加患癌症风险的杂环胺，特别是一种被称之为PhIP的杂环胺在我们的日常饮食中含量最多。虽然杂环胺已被证明会促使动物患癌症，但与人类相关的研究仍为数不多。
目前，欧洲的研究人员对25540个35岁到65岁的男女进行调查，研究杂环胺的摄入与发展结直肠腺瘤的关系（腺瘤是可致癌变的良性息肉）。他们询问调查对象摄入的肉类、烹饪的方式以及添加色素的程度——这些都是影响杂环胺形成的要素。杂环胺的日常摄入，包括PhIP，也计算在内。
与PhIP摄入量最少的人群相比，摄入量最多的人群得腺瘤的机率高出46%。这项结果已被研究证实，据报告，摄入最多“深”着色或者“极深”着色肉的人——与摄入最少的人相比——患腺瘤的风险增大。
但有研究认为，吃其他东西——或者不吃——可能会改变结肠内杂环胺的不良影响。实验表明，水果、蔬菜、茶叶以及红酒里的黄酮类天然化合物可以阻止杂环胺的形成。不过，摄入富含黄酮类的食物是否可以保护人类免受杂环胺的危害仍有待探讨。
这个研究发现，黄酮类化合物摄入量最少的人群长癌症前期息肉的几率会一天比一天增加，摄入的杂环胺也越来越多；而在黄酮类化合物摄入量最多的人群中，没有发现杂环胺与结直肠腺瘤有重大联系。
有意思的是，同在这本杂志里发表的第二个研究报告称，食用很多红肉和经过加工的肉类的人增加果蔬的摄入量，可以使增加的结肠癌风险降低。
还有一个要担忧的问题：肉类的油脂滴落在热烫的煤炭、石头或者炉子上会产生另一种致癌物质——多环芳烃。这些化学物质一旦形成，就会通过烟和火焰积聚到食物中。
我并不是在暗示要将烤肉从三餐中除去，你要考虑的是多久烧烤一次，烧烤什么食物，自己烹调肉类的水平怎么样，以及除正餐外还吃些什么。
下面提供一些小窍门，帮助你在烧烤时最大限度地控制有害化学品的形成。
将肉食切成小块来烤
为了安全烧烤，将肉切成小块以缩短烤肉时间。与烤整块肉相比，将小块的肉串成一串来烤会熟得更快。
提前将肉预热
对于难熟的肉食（如较大块的肉），先放在微波炉里预热，沥掉肉汁，然后再放到烤架上进行烧烤。研究证明，烧烤之前先将肉用微波炉加热两分钟可以减少90%的杂环胺含量。
烧烤前先将肉食腌制
烧烤前将肉用腌泡汁浸泡10分钟可以充分地减少杂环胺化合物的形成。腌泡汁可以起屏障作用，防止火焰接触肉食。腌泡汁的某些配料——醋、柑橘类果汁、菜油以及香料——也可以阻挡致癌物质的形成。
降低炉火温度
低温烧烤能够减少杂环胺化合物的形成。请把煤气关小或者直到木炭快烧完才烤（用烤箱烘烤时，温度越低，可能产生的杂环胺就越少）。
不要让食物接触火焰
为预防油脂滴落，请选择瘦肉，像牛里脊肉、猪里脊肉、里面的臀肉和牛后腹肉排，并在烧烤前把看到的肥肉切掉，避免肉汁落在火焰或者煤炭上。食用前把烧黑烧焦的部分除去。
常转动汉堡包
《美国国立癌症研究所杂志》发表的一项研究发现，采用较低温度烘焙且在过程中不断转动的汉堡包，里面含有的致癌物质比5分钟才翻弄一次的汉堡包少75%——95%。
要杀死碎牛肉里的有害细菌，牛肉汉堡的内部温度要达到71℃（160华氏度），鸡肉汉堡要达到80℃（175华氏度）。用数字式食品温度计确定你的汉堡是否可以安全食用，不要从颜色判断——牛肉馅饼的馅在达到安全食用温度前可能变成褐色，或者，甚至可能在达到这个标准后仍然保持淡红色。
多吃水果和蔬菜
为了增加抗病毒的黄酮类化合物的摄入量，你的日常饮食中要包含7——10人食用量的水果和蔬菜。黄酮类化合物的主要来源包括：浆果、樱桃、红葡萄、苹果、柑橘类水果、花茎甘蓝、羽衣甘蓝、洋葱。
（1人食用量相当于一个中等大小的水果，1/4杯干果，1/2杯熟的或生的蔬菜，1杯做沙拉用的绿叶蔬菜）
汉堡中加入水果
密歇根州大学的研究测出：1磅碎牛肉中加入1杯樱桃泥，可以抑制90%致癌物质的形成。
